道

LE API OSTERIA 　　商標登録

不可思議なご縁で
イタリアに渡り武者修行20年のシェフ ヒデ マツモトさん

伊賀の古民家の宿ササユリ庵で
お料理をもてなしていた、奈良の割烹万惣のオーナーシェフ　長田さん
のお店をお手伝いしている、イタリアに11年修行されていた牛尾さんの
ご紹介。

人のから人の口伝の力で
初めてふらりと訪れた、ヒデさんのお店

イタリア人のスーツを着こなした紳士が
厨房から日本人の白い服を着たコックさんをよんでくださった。
どなたかのご紹介ですか？

訳をはなし
自然と遅めのお昼をおねがいでき
おすすめくださった夜のメニューから
サフランのリゾット牛のすね肉煮
様々な牛肉の部位の焚き合わせを頂いた

初めてに関わらず深い暖かなお気持ちと
素材の作る順番、と暖めかた
全ての調理のタイムスケジュールで仕上がった厨房の方々のタイミング

料理と哲学が溶け合う丁寧な気遣いとお心は
国籍をとわず地球人、宇宙人の誰がみても明らかに
お皿にもられた素材が料理となっている

「明朗快活」

いや料理とも違う
肉や野菜のシンプルな寿しのような
ギリギリの組み合わせの芸術？いや芸術ではない

芸術とはなんだか作られた枠と
作家の思惑の窮屈さと退屈を感じるから

感性の研ぎすんだ手裏剣？

修行者の技であるのは間違えない

芸術や作品というと気をてらった
きな臭い現代アートは
作家の恣意や念、内面がキャンバスに下書きされ
上手に仕組まれた作られた１枚だ

写真も同じく構図ありきの１枚は見ていて落ち着かない
狙いすぎ、作りすぎな１枚は
作者の思惑が重たすぎる策者ともいえる

ヒデさんのお皿の料理は違う

お皿に見事な間で自由に配置された
色彩や素材の大きさ、小口の仕上げときり方
目で見て驚き、笑みがこぼれ、声がこぼれ
食べてまたうなるのは皆同じ

そうとう素材を食べて、そのものの特性を知り
包丁を扱いなれ、多角的に知りつくさないと

こういった一皿は出現不可能だ
師匠ダビデさんと開いたお店（DO)道が
半年でミシュランに選ばれ
予約が半年先迄うまるのも自然である

あたりまえだが自然を感じる
素材は生き物だから自然が介在しているのだが
海岸でや山を感じた

古い武術にも精神面がにている

実は今だからお話しさせて頂くが
銀座久兵衛さんの若旦那今田さんの
お寿司となにかが通じ合う符号がある

今田さんのお寿司もおじいさんから脈々と伝わる
相伝的、伝統的江戸の技を世襲しつつ
自由で、きめ細やかな日本の四季をも感じる香り漂うひと握り

そんな独特な流れでの漆塗りのウンターの
ぴっしっとした室内のでの
今田さんの一握りは

誰もが笑みがこぼれ
幸せだな〜とやはり海を感じる

いつも加山雄三出現！である

市井の料理の先生だった下関の壇ノ浦のばあちゃんが昔、海のいえで
朝市場に一緒行って買った
穴子の頭や骨を焼いて、醤油とみりんで
煮詰めたツメをつくり

網にのせガスの火で焦げ目が着いた穴子は子供時代の憶いで
技術レベルはさておいて、なんだか心が旅をする

砂糖は使わず塩と酢だけの
少し暖かなしゃりを
常に裏から若い板前さんが
布巾でくるんでおひつに持って来る

どういう合図なのか自然に行われる所作がまた美しい

実は今回飾らせていただいた写真は
久兵衛今田さんのコレクションして
いただいたお写真と偶然同じ

何やら不思議です

包丁１本！〜
写真機１台〜

残念ながら昨今のカメラは電化製品

昔の鉄でできていて
シャッター切るとちーんと響くカメラはよく磨いた物だが
今のプラスチックのカメラはあまり磨かなくなった
シャッター音もあらかじめ録音された模造音である

包丁のように研げば研ぐ程愛着と、己の歴史をかんじる
魂の相棒とは違うカメラ

1999年はカメラは所詮道具よ！
道具に撮られなよ！
おまえさん！
海へ行け！
といったユージンスミスの流れをくむ師匠を憶いだした。

頑張らねば！

味は旅をする

小さな子供達もじいさんばあさん、かあさん、とうさんの手作りの
素材がいきた魚を選び、包丁をふるう家族の暖かさ脇で
ちょっとはじっこくれないかな〜と

調理をみながら味見をすることがなによりの楽しみだった

今や魚も捕れない都会で
食べるために働く？のやら
働く食べに食べるのやら
わかりませんが
車とガソリンの関係でなない

暖かさと子供の頃の純粋だった自分と家族や旅の
憶い出を、フラッシュバックしながら
又新たな旅をできるのが

地球感と自然に包んでくれるのが
一流の料理人の技かもしれない

森羅万象に感謝